Особые свойства Астраханской осетровой икры связаны с уникальным температурным и гидрологическим режимом, водно-солевым и минеральным балансом речной и морской воды, а также другими особыми природно-климатическими факторами, присущими исключительно Астраханской области.
Для производства астраханской икры используются только чистые виды волжских стад белуги, русского осетра, севрюги и стерляди выловленных из естественной среды обитания дикой природы и длительное время обитающие в Каспийском море и зашедшие на нерест в реки Волги.
На протяжении столетий она считалась одним из лучших видов продукта, который обладает не только исключительными вкусовыми и потребительскими характеристиками, а также приносит неоценимую пользу человеческому организму.
За несколько столетий сложились устойчивые трудовые династии, передающие рецепты приготовления астраханской осетровой икры из поколения в поколение, которые держатся в секрете и используются только но конкретных производствах.
Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. Здесь обитает 6 видов осетровых рыб из 11, встречающихся на территории России.
Волжская черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы.
В поисках новых источников дохода для царской казны император Петр I обратился к черной икре, поэтому с 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.
В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика — с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.