В Ростовской области много чистых вод с медленным течением и камышовыми берегами. Раки охотно там размножаются, приобретают особый вкус и цвет — яркий, тёмный, с коричневым или зеленоватым тоном.
Раки богаты белком, фолиевой кислотой и витамином В12, который улучшает кровоток и работу нервной системы. Мясо этих членистоногих полезно для печени, сердечно-сосудистой системы и регенерации кожи. В нем мало холестерина, но зато хватает фосфора, железа, магния, кальция и калия.
Готовый донской рак — равномерно красный и с нежным, слегка «рыбным» мясом. Чем больше тушка, тем вкуснее. Самую сочную мякоть стоит искать в клешнях и хвосте.
Учёные считают, что раки обитали на Дону ещё в Юрский период, а в документах впервые появились к концу XVIII — началу XIX века. Им нравится местное изобилие водоёмов.
Раки давно стали самой популярной пищей донских казаков, символом знаменитого гостеприимства, праздника и гастрономии. Их вёдрами продавали на каждом углу и готовили по традиционным рецептам. В меню был суп из раковых шеек, фаршированные, варёные, солёные и даже сушёные раки.
С тех пор донских раков оценили члены царской семьи Романовых, А.П Чехов, Б.Н.Ельцин и тысячи туристов, которым посчастливилось сесть за богатый казачий стол или купить правильных членистоногих себе домой.