Согласно исторической рецептуре производится две разновидности коломенской пастилы: пастила коломенская плотная и пастила коломенская рыхлая, которая в свою очередь подразделяется на рыхлую белковую и рыхлую безбелковую.
Рыхлые пастилы получаются в результате взбивания натурального яблочного пюре из свежеиспеченных яблок кислых сортов с сахаром и (или) яичными белками с последующим высушиванием пастильного теста в специальных формах.
Плотные пастилы получаются в результате уваривания натурального яблочного пюре из свежеиспеченных яблок кислых сортов с сахаром (или медом) на водяной бане, после чего пастильное тесто высушивается в специальных формах.
Для придания яблочной пастиле разнообразных вкусов к яблочному пюре добавляется натуральное пюре из свежих фруктов и ягод – клубничное, малиновое, черничное, клюквенное, брусничное, апельсиновое, а также миндальный или кедровый орех, ваниль, корица и натуральное масло дамасской розы.
В Коломне, исстари славившейся царскими и архиерейскими яблоневыми садами, придумали свою особенную пастилу. Говорили тогда, - «пастила коломенская, белопенная рыхлая, три пальца толщиной, достоянная всяческого удивления». В XVIII веке в Коломне появились первые пастильные купцы-заводчики – Шершавины и Куприяновы. Шершавин прославил коломенскую пастилу на всю Россию.
XVIII век может быть назван «золотым веком» коломенской пастилы, когда возникла профессия пастильницы, а «самая лучшая» пастила поставлялась во все уголки России и подавалась на стол царственным особам.
Коломенская пастила вместила в себя многое – древние традиции яблоневого садоводства, средневековый способ сохранения урожая, исторический промысел, кулинарный рецепт, любимое лакомство русского стола, символ и образ города.
Пастила – старинное русское лакомство, приготовляемое из яблок кислых сортов, меда и патоки. Пастилу в России варили еще при Иване Грозном.