Главную вкусовую изюминку этим сырам придает система вызревания в меловых пещерах - эту технологию использовали казаки. Уникальность меловых пещер заключается в их микроклимате - постоянная температура 8-10 °С и влажность 90%, а также хорошая вентилируемость помещений в течение всего года. Сейчас в пещерах проводятся постоянные технические изучения бактериологического состава помещений и проверки каждые 3 месяца.
Брынза – привычный продукт с многовековой историей. Редкая греческая трапеза обходилась без него. Хотя по легенде своим происхождением сыр обязан арабскому купцу, которому вздумалось взять в путешествие по пустыне молоко в заплечном мешке. Через пару дней незадачливый путешественник обнаружил на дне бурдюка маленький упругий комочек сыра. Вот так мир и узнал брынзу. Рассольный сыр часто можно встретить в национальной кухне жителей Кавказа, Молдовы, Болгарии.
Идея производства сыра возникла в 2016 году в связи с недостатком на прилавках качественного фермерского продукта отечественного производства и желанием исправить такое положение дел. Сыроделие применяется с исконно русскими технологиями , которые испокон веков использовали казаки. В этой местности сохранились древние меловые пещеры, микроклимат которых идеально подходит для выдерживания сыра полутвердых и твердых сортов.